Il baccalà o baccalà alla vicentina (localmente Bacałà a ła Vicentina) è un piatto tipico della cucina vicentina, e più precisamente nel comune di Sandrigo, a base di stoccafisso (merluzzo essiccato).
Un piatto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, grazie alla sua semplicità e al suo inconfondibile sapore.
Le origini di questa prelibatezza risalgono alla metà del ‘400 quando Piero Querini, mercante Veneziano, naufragò durante una spedizione commerciale, in prossimità dell’isola di Rost. I superstiti soccorsi dagli isolani ricevettero in dono dei merluzzi essiccati, chiamati “Stockfiss”, da usare come provviste per il viaggio di ritorno. Da allora nel territorio Veneto il baccalà è divenuto un piatto molto diffuso e ricercato sinonimo di bontà e succulenza. A questo punto è doveroso fare una precisazione: sia il baccalà che lo stoccafisso sono due prodotti ottenuti dal merluzzo, lo stocafisso è merluzzo essiccato, mentre il baccalà è merluzzo sotto sale. Per la preparazione del baccalà alla Vicentina si usa dunque lo stocafisso, che in veneto viene chiamato baccalà.
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Ma nella fantasia che l’arte della gastronomia sviluppa, le varianti sono moltissime. C’è chi lega i tranci di sviluppo a rotoli, chi nega l’abbondanza dell’acciuga e della cipolla ottenendo un piatto più delicato ma meno saporito, chi abbonda nel latte schiarendo l’aspetto del piatto, chi l’aglio lo trita echi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore di lenta cottura, chi tre soltanto, chi i tranci di merluzzo li passa nella farina e chi no..